고구마줄기김치·부추김치 … 제철채소로 담근 별미김치


“김치 담그기가 겁나요!”

요즘 배추와 무값이 천정부지로 치솟으면서 주부들의 고민이 이만저만이 아니다. 배추가 포기당 1만원을 훌쩍 넘게 뛰어오르며 김치가 아니라 ‘금치’ ‘다이아몬드치’라는 우스갯소리까지 나오고 있어서다.

이 때문에 식단을 바꾸는 주부들이 늘고 있고, 학교급식에서 김치가 사라졌다는 얘기도 들린다. 식당 가운데서는 김치를 아예 내놓지 않는 것은 물론 김치값을 별도로 받는 곳도 생겼을 정도다.

이상기온 등으로 배추 발육이 부진한데다, 재배면적마저 줄어 벌써부터 김장을 제대로 담글 수 있을지 걱정하는 이들도 많다. 이에 정부에서는 중국산 배추를 수입해 공급에 나설 예정이지만, 한번 치솟은 배추값이 제자리를 찾기까지는 다소 시간이 걸릴 전망이다. 우리 주부들의 고민이 깊어지는 것도 바로 여기에 있다. 배추와 무값이 하늘 높은 줄 모르고 뛰어오른다고 하더라도 우리 식탁에서 김치를 빼놓을 수는 없기 때문.

경기 광주에서 김치교실을 운영하는 ‘김치 명인’ 강순의씨(65)는 이럴 때는 얼갈이와 열무 등 상대적으로 가격 오름폭이 적은 재료를 이용해 김치를 담그는 지혜가 필요하다고 강조한다.

특히 강씨는 “요즘 시장에 나오는 부추와 가지·고구마줄기로도 배추와 유사한 맛과 풍미를 즐길 수 있다”며 “제철 채소로 만드는 별미김치는 가을철 잃어버렸던 입맛을 되찾는 데도 요긴하다”고 말한다. 강순의씨의 도움말로 김치보다 더 맛있는 아이디어 김치를 소개한다.



■고구마줄기김치

우리 선조들은 여름김치가 입에 살짝 물릴 때쯤 고구마줄기를 다듬어 김치를 담가 먹었다. 아삭하게 먹는 맛이 일품인 고구마줄기는 김치를 담궈도 좋지만, 된장과 들깨가루를 넣어 나물로 무쳐 먹어도 맛있다. 고구마줄기(2단)는 겉껍질을 벗겨 심심한 소금물에 30분 정도 담가 절인 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 적당히 간이 밴 고구마순에 멸치액젓(2큰술), 찹쌀풀(고구마전분·콩물·찹쌀가루를 같은 비율로 섞어 한번 끓인 것 1/2컵), 고추씨(5큰술), 마늘(한 통), 멸치가루(1스푼), 고춧가루(반 컵), 기호에 따라 감미료를 조금 넣어 골고루 무쳐 상에 낸다.



■부추김치

부추(2단)를 깨끗하게 씻은 다음 멸치액젓(4큰술)을 넣어 간이 배도록 조물조물 무친다. 부추는 소금에 절이면 질겨져서 맛이 없으므로 반드시 액젓을 사용한다. 당근(1/4개)은 깨끗이 씻어 가늘게 채 썬다. 고추씨(4큰술), 멸치가루(1스푼), 찹쌀풀(2큰술), 마늘(7~8톨), 고춧가루(1/2컵)를 준비해 부추와 당근을 넣고 고루 버무린다. 부추는 어린 것일수록 맛이 좋다. 잎이 가늘고 둥글며 작은 것을 고르되, 끝이 마른 것은 피한다.



■새송이버섯김치

새송이버섯(5개)을 깨끗이 씻어 0.5㎝ 굵기로 가늘게 저며 썬다. 넓은 볼에 새송이버섯과 송송 썬 부추(20ｇ)를 넣은 다음 멸치액젓(6큰술), 마늘(1톨), 고추씨(2큰술), 찹쌀풀(3큰술)을 넣어 버무린다. 기호에 따라 감미료를 조금 넣고, 채 썬 당근을 얹어 색을 낸다. 새송이버섯김치는 담근 뒤 바로 먹을 수 있을 뿐 아니라 냉장고에 보관하면 일주일 정도까지는 너끈히 먹을 수 있다. 맛이 담백한 새송이버섯은 찌개나 전골, 구이 등으로 다양하게 활용할 수 있다.



■연근물김치

가장 맛있는 연근은 10월말~1월에 수확한 것이다. 연근은 너무 굵지 않으면서도 겉면에 흙이 적당히 묻어 있는 것을 고르는 데, 들어보았을 때 묵직한 것은 수확한 지 얼마 되지 않은 것이다. 연근(2뿌리)은 겉껍질을 벗겨낸 뒤 얄팍하게 저며 썬 다음 1시간 정도 찬물에 담가 전분기를 뺀다. 연근을 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 큰 볼에 다시마육수(다시마 우려낸 물과 생수를 1대 5의 비율로 섞은 육수 5컵)를 담은 뒤 소금(기호에 따라 적당히), 찹쌀풀(1컵), 마늘(한 통)을 넣고 고춧가루(1과 1/2큰술)를 고운 체에 걸러 내린다. 연근이 자박자박하게 잠길 정도로 김칫국물을 붓고 냉장보관하면 보름 정도까지는 먹을 수 있다.